速冻甜玉米粒

新闻分类

产品分类

联系我们

企业名称:唐山鼎晖食品股份有限公司 

联系人:刘志军(董事长)

电话:0315-4097777

手机:13933315999  

网址:www.tsdinghui.com

邮箱:dinghuisp@163.com

地址:河北省唐山市乐亭县城区工业聚集区

蔬菜的速冻加工技术

您的当前位置: 首 页 >> 新闻资讯 >> 公司新闻

蔬菜的速冻加工技术

发布日期:2017-10-10 作者:鼎晖 点击:

(一)蔬菜速冻的工艺流程

新鲜的蔬菜经加工处理后,选用现代先进的办法进行速冻,能较大程度地坚持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素,并且食用便利。现在速冻蔬菜工业在发达国家已成为冷冻食物工业的一个重要组成部分。我国是速冻蔬菜的质料出产大国,速冻蔬菜首要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种,绝大部分产品销往欧美及日本,年创汇达2亿多美元。

速冻蔬菜的一般工艺流程为:

质料—分级—冷却—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水—速冻—包装—冻藏

1.质料

质料的好坏是关系到速冻蔬菜制质量量的重要的条件。直接影响速冻蔬菜制质量量的是蔬菜的品种和质量。此外,采摘期、采摘办法、气候条件、虫灾、农药污染以及成熟度都是影响初始质量的重要因素。一般地说,含水分和纤维多的蔬菜抗冻住性弱,即对冻住速度敏感性强一些;而含水分少含淀粉多的蔬菜冻住性强,即对冻住速度敏感性弱一些。蔬菜中合适速冻的品种有:青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。

挑选质料时,应调查其巨细、形状、外观,挑选色泽艳丽、气味浓郁、具有良好安排特性及均匀性外观的蔬菜品种,如豌豆要挑选新鲜味甜的,菜豆要挑选嫩绿无筋的,芦笋要挑选有绿色顶端鳞片的。

2.冷却

蔬菜是收成后仍然持续着呼吸作用与推陈出新的生命体。为了很大限度地确保蔬菜质料的新鲜程度和原有质量,就有必要在蔬菜质料采收今后的较短时刻内,用人工办法帮助开释田间热,使得呼吸作用和蒸腾作用下降到能坚持正常推陈出新的较低水平。蔬菜的冷却办法有空气冷却、水冷却、真空冷却。

3.清洗

蔬菜外表沾有泥沙、尘埃和农药等,尤其是根菜类外表和叶菜类的根部带有较多的泥土,应留意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤,直接加热烹调。

4.预处理

清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不行食部分,再依制品的不同要求切分红各种规格形状。在预处理过程中质料不能直接与铜或铁的容器直触摸摸,不然产品易变色变味,所以加工过程中应运用不锈钢用具。

速冻后会减弱果蔬的脆性,能够将质料浸入0.5%~1%的碳酸钙(或氯化钙)溶液中,浸泡10~20min,以添加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西兰花、菜豆、豆角等,要在2%~3%的盐水中浸泡15~30min,以驱出内部的小虫,浸泡后应再漂洗。盐水与质料的质量比不低于2 :1。


5.烫漂

(1)烫漂的作用蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。

榜首,损坏酶的活性、安稳色泽、改进风味和安排。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25~-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时刻的贮藏,这是因为蔬菜中的酶在低温下仍具有必定活性,然后引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养质量的改变。这些不良的改变可通过冻住前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改进。现在,大多数蔬菜都要进行烫漂工序,只要少量蔬菜在冻住前不进行加热处理,如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。

第二,杀死部分附着于蔬菜上的微生物,下降细菌总数和细菌污染。

第三,扫除蔬菜安排中的空气,减轻蔬菜在贮藏过程中的氧化作用。

(2)烫漂的办法  烫漂的根本办法有两种,即热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂的用水应契合日子饮用水质标准,多为软水,水温为80~100℃、出产中常用93~96℃。烫漂时刻根据蔬菜品种和水温不同而异。因为水的热容量大,传热速度快,因而烫漂时刻较同温下蒸汽烫漂的要短,并且蔬菜品温均匀升高,适用的品种较多,操作简单,不需大的设备出资等长处,但也存在用水量大、蔬菜营养成分丢失较多、失水率高和手艺劳动强度大等缺陷。蒸汽烫漂常用高温水蒸气或水蒸气与空气混合气作为加热介质。这种烫漂办法对蔬菜细胞安排损坏性较小,可削减水溶性营养成分丢失,蔬菜的风味也坚持较好、一起可削减污染和废水量,但该法也有热量丢失较大、烫漂不很均匀、水蒸气易在蔬菜外表凝聚和设备出资大等缺陷。

近几年来烫漂办法向快速、节能和操作操控便利的方向开展,其间以高温瞬时蒸汽烫漂、微波烫漂和常温酸烫漂为首要代表。

高温瞬时蒸汽烫漂是指选用高压高温水蒸气短时刻(5~60s)加热蔬菜以到达烫漂作用,蔬菜汁液丢失削减并改进其质构、热使用率高(80%)、节约能源。

微波烫漂是将预制的新鲜蔬菜放在915MHz或2450MHz的电磁场中,使用微波的热力效应和生物效应,损坏酶的空间结构,使酶失活。这种办法使蔬菜表里一起加热,品温上升快,并且能够对塑料包装的蔬菜进行烫漂处理。

常温酸烫漂首要用于易发作褐变的蔬菜类,如蘑菇,它含有很多的多酚氧化酶。将蘑菇放在pH3.5、0.05mol/L柠檬酸溶液中处理数分钟,因为低pH值和柠檬酸的作用损坏了酶的三级结构,并且柠檬酸络合多酚氧化酶的中心金属离子,使酶失活。

(3)烫漂的查验无论选用何种烫漂办法,都有必要严格操控烫漂的时刻和温度,烫漂不足,不只没有使酶彻底失活,并且使得蔬菜的安排遭到加热损坏。这种情况下,速冻蔬菜在冻藏中所发作的改变将更恶劣。烫漂过度,安排损坏严峻、质地过软,蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色,也浪费了能源。几种蔬菜的烫漂时刻见表5—16。

表5一16  一些蔬菜在100℃热水中烫漂的时刻/min

┏━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┓

┃    名    称          ┃    时    间   ┃    名    称    ┃    时    间    ┃

┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫

┃       油菜            ┃    0.5~1      ┃    花椰菜       ┃     2~3            ┃

┃       菠菜            ┃    5~lO(s)     ┃    冬笋片       ┃    2~3              ┃

┃       荷兰豆          ┃    1~1.5     ┃    蘑菇         ┃    3~5              ┃

┃       青刀豆          ┃    1.5~2     ┃    青豆         ┃    2~3              ┃

┃       小白菜          ┃    O.5~1    ┃    莴苣         ┃    3~4              ┃

┃     带心甜玉米(小)      ┃                      ┃    茎椰菜       ┃    2~3              ┃

┃    带心甜玉米(中)       ┃    9                ┃    芦笋(小)          ┃    2                   ┃

┃    带心甜玉米(大)       ┃    11              ┃    芦笋(中)          ┃    3                   ┃

┃     甜玉米(粒)             ┃    2~3           ┃    芦笋(大)          ┃    4                   ┃

┗━━━━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━┛

烫漂的温度和时刻应根据蔬菜的品种、成熟度、巨细、含酶品种和工艺要求等条件而定。烫漂度即是看酶失活的程度,以哪种酶作为目标酶,直接关系到烫漂后蔬菜的质量。一般以蔬菜中的过氧化氢酶活性刚好悉数损坏为度。即用1.5%愈创木酚酒精液和3%双氧水等量混合后,将烫漂后的蔬菜试样切片浸入其间,如在数分钟内不变色,即表明过氧化氢酶已被损坏,不然呈现褐色。脂肪氧合酶与过氧化物酶对某些蔬菜,如青豌豆的感官影响较大,因而,也有以它们作为烫漂目标酶的。

6.冷却、沥水

烫漂完成后应当即快速地冷却,不然残留余热会使速冻蔬菜色泽改变、质量下降。停留在较高温度的时刻长也会添加从头污染的微生物繁衍的可能。在冻住之前的冷却还能够削减冻住时的干耗,冻住时刻也可缩短。

因为上述原因,故蔬菜烫漂完了就应当即进行冷却,以使其在短时刻内品温降至5℃以下。冷却办法有:水冷却、冰水或碎冰冷却、凉风冷却。用冰水冷却速度快,且能防止吹风干燥。可是有的蔬菜,如蚕豆,需求分段冷却,以防止表皮剧烈缩短。

选用水冷却或冰水冷却的蔬菜,冷却后需求沥干水分,特别是菠菜之类的叶菜类。残留于叶间的水分在冻住前包装时,会流出积累于包装袋的底部,因为冻住成为冰块而影响成品外观。多运用离心式或振荡式沥水机进行沥水。


7.速冻

蔬菜安排细胞膜大部分是由纤维素构成,对压力的承受能力较动物性食物差得多,因而慢速冻住构成的大冰晶体对细胞壁、膜构成的损伤也重了许多,冻住时胞内营养物质外溢,导致蔬菜质量骤降。快速冻住构成的均匀而细微的冰晶体均匀分布于细胞表里,使细胞的表里压力平衡,冻住时水分大部分能被细胞安排吸收。

常用于蔬菜速冻的设备有:流化床冻住设备、触摸式冻住设备、液态CO? (或液态氮)喷淋冻住设备等。

食物冻住温度,即温度中心点,一般应低于或等于贮藏温度(一般贮藏温度为一18℃)。这有利于坚持食物快速冻住状态下构成的安排结构。如果食物冻住终温高于一18℃,那么就会呈现食物安排内部未冻住的水分生成大冰晶,然后呈现安排结构被损坏、蛋白质变性、冻住时汁液丢失添加等现象,影响速冻食物的质量。

 8.包装与冻藏

包装有必要确保在-5℃以下低温环境中进行,温度在-1~-4℃以上时速冻蔬菜会发作重结晶现象,将大大地下降速冻蔬菜的质量。包装间在包装前1h有必要开紫外线灯灭菌,一切包装用工用具,工作人员的工作服、帽、鞋、手均要守时消毒。工作场地及工作人员有必要严格执行食物卫生标准,确保卫生。

包装材料的挑选,重要的是尽量下降水蒸气和气体的透过性,以削减冻住蔬菜中的水分逸散而发作干耗和与空气触摸而发作氧化。其次是在低温时,包装材料的物理耐冲击性要强。在低温时,包装材料变脆,易受物理冲击而破损,夫去包装作用。另外,包装袋内部的空地越大,果蔬的干耗就越高,氧化就越严峻,所以,尽量选用真空包装,使包装材料紧贴产品。如果是冻住前包装,则应留适量空地,以防果蔬冻住后产品体积胀大而胀破包装袋。现在内包装多选用囊乙烯薄膜袋。外包装用瓦楞纸箱,内衬清洁蜡纸防潮,外用胶带纸封口。一切包装材料在包装前须在-10℃以下低温间预冷。

速冻蔬菜在冻藏期间,影响其质量的首要因素是温湿度的动摇及贮存办法:蔬菜在快速冻住过程中,大约90%以上的水分被冻住,然后在-18℃以下低温贮藏,这样微生物与酶的作用被按捺,能够长期贮存。可是,如果在贮藏过程中呈现较大的温度和湿度的动摇,尤其是-18℃以上的温度动摇,再加上冷藏期间呈现缓慢氧化作用,往住使速冻食物分出冰结晶、干耗、变色等,然后使质量下降。因而,在冻藏期间应防止库温频频动摇。实践证明,蔬菜速冻制品的质量还受冻藏温度和时刻的影响,冻藏温度愈低,质量改变愈小,冻藏时刻愈长,质量改变愈大。一些速冻蔬菜的有用贮藏期见表5—17。

表5—17  一些速冻蔬菜的有用贮藏期

┏━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

┃                            ┃    贮藏期/月                              ┃

┃    速冻蔬菜产品  ┃                                                                         ┃

┃                            ┣━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━┫

┃                            ┃    -18℃         ┃      -25℃         ┃    -30℃      ┃

┣━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━┫

┃    甘蓝          ┃    15             ┃        24             ┃       >24        ┃

┃    胡萝卜        ┃    18             ┃       >24            ┃       >24        ┃

┃    青豌豆        ┃    18             ┃       >24            ┃       >24        ┃

┃    菠菜          ┃    18            ┃        >24            ┃       >24        ┃

┃    花菜          ┃    15         ┃        24              ┃       >24        ┃

┃    刀豆          ┃    18            ┃       >24            ┃       >24        ┃

┃    卷心菜        ┃    15            ┃        24             ┃       >24        ┃

┗━━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━┛

蔬菜的速冻加工技术


本文网址:http://www.tsdinghui.com/news/351.html

相关标签:速冻加工技术

最近浏览:

相关产品:

相关新闻:

在线客服
分享 一键分享