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速冻果蔬:低温保鲜新方法

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速冻果蔬:低温保鲜新方法

发布日期:2018-11-26 作者:鼎晖 点击:

速冻是一种快速冻住的低温保鲜法。所谓速冻果蔬,就是将通过处理的果蔬质料,选用快速冷冻的办法,使之冻住,然后在-18°c~-20°c的低温下保存待用。速冻保藏,是当时果蔬加工保藏技能中能很大极限地保存其果蔬原有风味和营养成分较抱负的办法。

  一、选料

  加工速冻果蔬的质料要充沛老练,色、香、味能充沛闪现,质地坚脆,无病虫害、无腐烂、无老化枯黄、无机械损害的果蔬作加工质料,尽量能做到当日采收,及时加工,以确保产品质量。

  二、预冷

  刚采收的果蔬,一般都带有大气热及开释的呼吸热。为确保快速冷冻,有必要在速冻前进行预冷。其办法有空气冷却和冷水冷却,前者可用鼓风机吹风冷却,后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。

  三、清洗

  采收的果蔬一般外表都附有尘埃、泥沙及污物,为确保产品契合食品清洁标准,冻住前有必要对其进行清洗。尤其是速冷果蔬更应如此,由于速冻制品食用时不再清洗,所以此次清洗非常重要,万万不可疏忽大意。洗刷除了手艺清洗,还可选用洗刷机(如转筒状、振荡网带洗刷机)或高压喷水冲刷。

  四、切分

  速冻果蔬有的需求去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等,并将较大的个体切分红大体共同,以便包装和冷冻。切分可用手艺或机械进行,一般蔬菜可切分红块、片、条、段、丝等形状。要求薄厚均匀,长短共同,标准统一。浆果类的种类一般不切分,只能整果冷冻,以防果汁丢失。

  五、烫漂

  烫漂首要用于蔬菜的速冻加工,意图是按捺其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味,以便烹调加工。速冻蔬菜也不是一切种类都要烫漂,要根据不同种类区别对待。一般来说,含纤维素较多或习惯于炖、焖等方法烹调的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,通过烫漂后食用效果较好。有些种类如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等,含纤维较少,质地脆嫩,则不宜烫漂,不然会使菜体软化,失掉脆性,口感不佳。烫漂的90~100°c,品温要到达70°c以上。烫漂时间一般为1~5分钟,烫漂后应敏捷捞起,立即放入冷水冷却,使品温降到10~12°c备用。

  六、沥水

  切分后的蔬菜,无论是否通过烫漂,其外表常附有必定水分,如不除去,在冻住时很容易构成块状,既不利于快速冷冻,又不利于冻后包装,所以在速冻前有必要沥干。沥干的办法许多,可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放,让其天然晾干;有条件的可用离心甩干机或振荡筛沥干。

  七、快速冷冻

  沥干后的蔬菜装盘或装筐后,需求快速冻住。力求在较短时间内,使菜体敏捷通过冰晶构成阶段才干确保速冻质量,只要冻凉敏捷,菜体中的水方能构成细微的晶体,而不致损害细胞组织。一般将去皮、切分、烫漂或其它处理后的质料,及时放入-25°c~-35°c的低温下敏捷冻住,然后再行包装和储藏。

  八、包装

  包装是储藏好速冻果蔬的重要条件,其作用是:避免果蔬因外表水分的蒸腾而构成干燥状况;避免产品贮中因触摸空气而氧化变色;避免大气污染(尘、渣等),坚持产品清洁;便于运送,出售和食用。包装容器许多,通常为马口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封,以真空密封包装为抱负。包装标准可根据供给目标而定,零销,一般每袋装0.5公斤或1公斤,宾馆酒店用的,可装5~10公斤。包装后如不能及时外销,需放入-18°c的冷库储藏,其储藏期因种类而异,如豆角、甘蓝等可冷藏8个月;菜花、菠菜、青豌豆可储藏14~16个月;而胡萝卜、南瓜等则可储藏24个月。

速冻果蔬保鲜


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